Boquerones en vinagre 

¡¡¡Ayyyyyyyy los boquerones de mi tierra!!! De mi Málaga, de la costa, del espeto y de las tapitas con arte. Qué pescado más agradecido, más fresco y más nuestro. Te salvan una comida, un tapeo, una cena improvisada. Fritos al limón me hacen la boca agua... pero si hay unos que no faltan en casa son los boquerones en vinagre.

Y no cualquier vinagreta, no. Como muy bien dice su nombre: boquerones en vinagre. Nada de agua ni mezclas que le quiten sabor. Para mí, si están rebajados, ya no son boquerones en vinagre, son boquerones “rebajaos”, y esa sería otra receta distinta.

Estos que te traigo hoy son los favoritos de mi hija. Siempre me pregunta: “Mamá, ¿has hecho boquerones en vinagre?”. Le encantan, y la verdad, a quien los prueba… también.

No es una receta rápida, hay que respetar los tiempos, pero no es difícil. Solo necesitas buen pescado, vinagre del bueno y paciencia, sobre todo por el tema del anisakis, que es lo más importante si vamos a comer pescado crudo o en salmuera.

 Ingredientes

Boquerones frescos

Vinagre blanco (del fuertecito, nada de rebajado)

Sal

Ajo

Perejil fresco

AOVE (solo para servir, opcional)

Preparación

Paso 1: Limpieza

Los boquerones deben estar bien limpios: sin cabeza, sin tripas y sin espinas, abiertos en mariposa.

Puedes pedírselo al pescadero, pero yo prefiero hacerlo en casa, porque así los limpio a mi manera y conforme los voy abriendo, los voy metiendo en agua fría, y así se van desangrando.

Después, los dejo en un bol grande con agua muy fría dentro de la nevera, y le voy cambiando el agua cada pocas horas hasta que sale limpia, sin rastro de sangre. Esto puede llevar 1 día o día y medio, dependiendo de lo frescos que estén.

Paso 2: Congelación obligatoria

Una vez limpios y sin restos de sangre, los coloco en un táper cubiertos completamente de agua y los meto al congelador.

> ⚠️ Esto no es un capricho: es fundamental para prevenir el anisakis, un parásito que puede darnos problemas de salud.

 ¿Cuánto tiempo hay que congelarlos?

Si tu congelador está a -20 ºC o menos, con 5 días es suficiente.

Si es de -18 ºC, como el mío, yo los dejo mínimo 7 días.

Y muchas veces los tengo 2 o 3 semanas, por seguridad.

 Paso 3: Marinado

Cuando ha pasado el tiempo de congelación, los descongelo dentro de la nevera. Luego los escurro bien y empiezo el marinado:

1. En un táper hondo, coloco una capa de boquerones.

2. Echo un buen puñado de sal.

3. Cubro con vinagre.

4. Y así, capa tras capa, hasta terminar todos.

El vinagre debe cubrir completamente los boquerones. Luego lo cierro bien y lo dejo 24 horas en la nevera.

Paso 4: Servir

Pasadas las 24 horas, saco los que voy a consumir. El resto, ya te cuento más abajo cómo los conservo.

Los que voy a servir los pongo en una fuente y les echo por encima:

Ajo picado muy fino

Perejil fresco picado

Un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra (esto es opcional, según gustos)

¡Y ya están listos! Frescos, firmes, sabrosos… y con todo el sabor de los de siempre.

Cómo conservarlos (como los hacíamos en el bar)

Aquí viene el truco que sé por experiencia propia, porque cuando hacíamos boquerones para el bar, los preparábamos por kilos y aguantaban perfectamente semanas.

¿Cómo los conservo yo?

Una vez marinados, no los paso a aceite.

Los dejo en su vinagre, dentro del mismo táper, bien cerrados, tal cual.

Así, en la nevera, aguantan perfectamente varias semanas, sin ponerse blandos ni perder el sabor.

 ✅ El aceite, en mi experiencia, los reblandece y les cambia la textura.

En cambio, si los dejas en su vinagre, se mantienen firmes, blancos y sabrosos durante muchísimo más tiempo.

Yo misma tengo ahora mismo un kilo en el frigo así, y voy sacando lo que necesito, sin separar ni hacer porciones. Práctico y delicioso.

Notas finales

No pongas el ajo y el perejil hasta justo antes de servir: así no fermentan y los boquerones no se estropean.

Si te apetece, puedes picar el ajo y el perejil con Thermomix (5 seg / vel 5), añadir el AOVE y verter por encima.

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🐟 ¡Los auténticos boquerones en vinagre de toda la vida!

Hechos con vinagre del fuerte, sin rebajar, como me enseñaron.

Mi hija no se cansa de pedírmelos… y yo encantada de hacerlos.

En el blog te explico cómo limpiarlos, congelarlos bien para evitar anisakis, marinarlos y conservarlos durante semanas sin que se pongan blandos.

🔗 Receta completa en el blog

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Aquí están descongelados.

Para que veáis como está de sal.

Y cubiertos de vinagre, como os he dicho no lleva cantidades, va a ojo...

Terminados y a la nevera con un mínimo de 24 horas para consumirlos.